近日，武夷巖茶區(qū)域公用品牌登榜福布斯；“漢語橋”選手、“高質(zhì)量發(fā)展調(diào)研行”主題采訪團(tuán)走進(jìn)武夷山等系列活動推動武夷巖茶曝光不斷，激起市場銷售熱潮。在武夷巖茶愈發(fā)受關(guān)注的背景下，規(guī)范產(chǎn)制過程、保障茶葉品質(zhì)，是促進(jìn)武夷巖茶廣泛傳播、建立良好口碑的關(guān)鍵。
為助力更多茶人深入理解武夷巖茶產(chǎn)制規(guī)范，“說茶”聯(lián)合福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會開展《2024年說茶大講堂之標(biāo)準(zhǔn)解讀系列直播第20期：武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝標(biāo)準(zhǔn)解讀》，邀請正高級農(nóng)藝師、武夷巖茶（大紅袍）制作技藝代表性傳承人劉國英進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)解讀，帶領(lǐng)茶人細(xì)致了解一片葉到一杯茶的全過程。
解析標(biāo)準(zhǔn)背后的故事
看武夷巖茶制作技藝“升級之路”
本次大講堂從誕生背景及標(biāo)準(zhǔn)界定范圍開始，由淺入深地對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行透徹解讀。
劉國英詳細(xì)講解制作工藝與制作技藝的區(qū)別。他表示，武夷巖茶歷史悠久，制茶技藝在清朝逐漸開始形成，大致在民國時期成熟完善，在改革開放后加入電氣化設(shè)備使用。此次標(biāo)準(zhǔn)界定的主體為“傳統(tǒng)制作技藝”，指利用手工和竹木等簡單工具完成各道工藝的方法和措施。因此，該標(biāo)準(zhǔn)基本參照民國時期、無電氣化設(shè)備使用時的制作技藝方式制定。
△《2024年說茶大講堂之標(biāo)準(zhǔn)解讀系列直播第20期：武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝標(biāo)準(zhǔn)解讀》（圖片來源：直播截圖）
歷史悠久、不斷發(fā)展的武夷巖茶已收獲諸多成就。2006年5月，“武夷巖茶（大紅袍）制作技藝”被列入首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2022年11月，其作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的重要組成部分被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。2023年11月“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝”被列入福建省地方標(biāo)準(zhǔn)，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的茶文化的首個標(biāo)準(zhǔn)。
2024年3月，標(biāo)準(zhǔn)正式實施后，有效助力武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝的傳承保護(hù)、守正創(chuàng)新、技術(shù)考評、教學(xué)研究和對外宣傳，并推動傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活化利用。
一次性讀懂標(biāo)準(zhǔn)
術(shù)語定義+制茶工序全面解析
如何定義武夷巖茶？其制茶工序有哪些難點要點？
劉國英提出，武夷巖茶指武夷山獨特的自然生態(tài)條件下，選用適宜的茶樹品種進(jìn)行無性繁殖和栽培，并用獨特的傳統(tǒng)工藝加工制作成具有巖韻、巖骨花香品質(zhì)特征的烏龍茶。同時，他對標(biāo)準(zhǔn)中的兩晾兩曬、青樓、看青做青等術(shù)語以及廠房、制茶器具相關(guān)規(guī)范介紹做全面解析講解。
《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝》標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義的解析
本次大講堂以圖文并茂的形式對標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容——武夷巖茶的制作工序進(jìn)行細(xì)致講解。武夷巖茶主要有采摘、倒青（萎凋）、做青（晾青-搖青）、初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙、揚(yáng)簸、涼索、揀剔、復(fù)焙、吃火、團(tuán)包、補(bǔ)火、裝箱16道工序，劉國英對其中各個步驟的細(xì)節(jié)把握做解析（更多細(xì)節(jié)歡迎掃描文末二維碼查看），并提出香高、味醇、“綠葉紅鑲邊”是武夷巖茶特有的品質(zhì)風(fēng)韻，武夷巖茶獨特的技藝為做青和烘焙，也是區(qū)別于其他茶類制作的主要工序，需著重注意。
△部分武夷巖茶制作工序圖解（圖片來源：劉國英《弘揚(yáng)武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝》PPT截圖）
如何把武夷巖茶做得更好？
大師指南來了
武夷巖茶的制作對工藝、時間、技術(shù)含量要求都較高，因此，在遵循標(biāo)準(zhǔn)制茶的基礎(chǔ)上，還需把握和控制好各個環(huán)節(jié)，才能制出一泡優(yōu)質(zhì)的巖茶。
對此，劉國英對制茶過程中較易受影響、敏感度高的因素做詳細(xì)解析。影響巖茶品質(zhì)特征的主要因素，一是環(huán)境，也就是指茶樹生長的山場；二是品種，武夷山的茶樹品種豐富的名優(yōu)品種和新興品種；三是制茶工藝，與初制（做青）、精制（烘焙）兩個階段關(guān)系緊密。這3個因素互相作用，形成品質(zhì)特征多樣的武夷巖茶，茶人在制茶過程中需對各個因素做精細(xì)把握，才能制出一泡自己理想的武夷巖茶。
△影響武夷巖茶品質(zhì)特征、品質(zhì)高低的主要因素（圖片來源：劉國英《弘揚(yáng)武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝》PPT截圖）
武夷巖茶的質(zhì)量高低，與“天時、地利、人和”緊密關(guān)聯(lián)。選擇晴天制茶和優(yōu)質(zhì)茶青作為天時和地利，是制出好茶的基礎(chǔ)。制茶技藝則是其中唯一人為可把握的條件，是影響品質(zhì)高低的核心。若想做好茶，茶人需不斷加強(qiáng)自身技藝磨練。
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